真空制冷滾揉機工作原理：該機采用圓筒內導板自擠壓原理進行滾揉。當筒體轉動時肉塊按導板導向往里擠壓，肉塊經自我摔打、相互擠壓，使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收。同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質互為融合，以達到肉質變嫩、口感好、成品出率高的目的。
真空制冷滾揉機機體圓筒體的轉停運行均有時間繼電器自動控制，正反轉時間可根據實際工藝需要調節設定。
轉動結構：該機分別采用蝸輪減速機或擺線針輪減速器，作為筒體轉動力。其方式為擺線針輪減速器經鏈輪鏈條帶動筒體主動軸，正轉出料，反轉滾揉。
真空制冷滾揉機使用方法：
1、機器在使用前，應用清水洗干凈，并空載運轉五分鐘，檢查各轉動部件、真空泵是否正常工作。確信各部件工作正常后方可加料，加料完畢后上蓋。真空泵手動啟動，如真空度下降運行中可開啟。
2、按工藝規定滾揉時間自動停機，打開進出料蓋，點動出料按鈕，筒體正轉即可自動出料。時間繼電器時間單位Ｓ為秒，Ｍ為分鐘，Ｈ為小時．防水電腦板的調整：先按“設定”，當“總時間”“滾揉時間”或“間歇時間”閃爍時即可調整相對應的時間，設定完畢后，長按“設定”鍵即可鎖定數據。需要真空或滾揉時，按面板上相應的按鈕即可。
3、每次滾揉工作結束后，須用清水沖洗干凈，并按出料按鈕筒體正轉，放盡污水，以保證筒體內不存留殘物。
真空制冷滾揉機保養方法：
1、每次工作結束后打開真空油水分離器底閥開關，放盡積水，清除真空吸入物，清洗真空油水分離器，保證真空管路暢通。
2、真空泵應每月一次停泵檢查油的污染情況，如果真空泵內油已被污染，則應及時換油。換油之前泵必須空載運轉15分鐘，讓油加熱后停泵旋開放油塞將污油放盡。用一些新油或清洗用油清洗泵后注入新油（新油為VG-100號真空泵專用油，各汽油加油站均有售）。真空泵的維護與保養可參照真空泵使用說明書執行。
3、經常檢查蝸輪減速機油位，如發現油位低于油窗高度1/2時應及時加注30#機械油。
